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两个烧火丫头把蒸笼盖子打开，合力搬出水盆。
那水盆已经被蒸的滚烫无比，甫一拿出，就在春寒料峭时节吞吐着大量白色滚烟蒸汽，模糊人的视线。
一众丫头赶忙拿手去扇。
拨开浓雾，方才见水盆里头的猪皮大部分都已化尽，成了半清不浑的肉汤，还剩下一些怎么也蒸不化的老皮，尚且或浮或沉埋在肉汤之中。
柳金枝拿出事先准备好的，网孔细密小巧的铁笊篱，将这些老皮碎肉全部捞出来扔掉。
再将整水盆的肉汤端起来，倾
倒入第三口灶眼上架着的铁锅当中。
这回就不用大火烹煮了，只需小火慢炖。
一边炖，一边再用小铁笊篱将时不时顺着滚烫水泡冒出头的杂质捞出、扔掉。
如此重复这个过程大约半个时辰，就可以停火。
这时候肉汤虽然彻底没有了杂质，可依旧浑浊。
于是柳金枝让那两个烧火丫头连同自己一起端起铁锅，将锅内肉汤倒入早就布置好的细纱布中过滤。
过滤过的汤汁顺着细纱布流入洗干净的水盆中。
等到铁锅内的最后一滴肉汤也倒完，白净的纱布上已经停留了一层看起来肉渣不像肉渣，黏黏腻腻的褐色肉泥状的东西。
这些就是被过滤掉的猪肉脂肪。
水盆里的肉汤已经变的干净清澈了。
这时候，柳金枝叫丫头把她要的，一口青花瓷底的亮堂瓷盘拿过来，将水盆里的肉汤倒入瓷盘之中，任由它自然冷却。
若是天气稍微暖和的时候，这般冷却时间差不多要半日。
但现下春寒料峭，正是凛冬将去未去之时，这皮冻的冷却速度更快，只消得一两个时辰，就已经冻成了形。
像一块倒扣于盘上的凉粉。
有好奇的丫头蹲下来从这皮冻的左边往右边看，却发现她的视线可以轻而易举的穿过皮冻，看清对面事物，不由面露惊奇之色。
果真是玲珑剔透，如珠如琉璃。
其实此时皮冻水晶脍还没完全做好，还差最后一步——
由柳金枝这个司长亲自操刀，将这块皮冻切片摆盘。
可千万不要小瞧了这一步，因为这是对膳工刀法的极大考验。
若是切得厚了，淋上料汁时就无法入味。
若是切得薄了，食客用筷子一夹就散，无法入口，既影响口感，又影响卖相。
柳金枝甩了甩手腕，放松了一下，才谨慎地操起刀，对着皮冻切去。
一片、两片、三片……
柳金枝的手稳的不可思议，以至片下来的每一片切片，都恍若水晶一般静静躺在盘中。
府内虽宴请的客人不多，但也有十桌。
因此，柳金枝需要切出十盘皮冻水晶脍出来，而且最好是大小、薄厚都无甚差别。
但这怎么可能做到？
只是柳金枝从容沉稳，好似胸有成竹，这般自信感染了其他人，叫膳房里的丫头们，送菜来的伙计们，都不由屏住呼吸，紧紧盯着柳金枝的动作。
当最后一刀落下，柳金枝的手腕极富技巧性地一抖，将一片薄厚均匀的水晶脍飘然送入盘中。
十盘水晶脍切好，形状、大小、薄厚几乎一模一样！
在场众人不禁发出一声小小的惊呼：“柳娘子真神了！”
但是柳金枝依旧稳住表情，将食盐、米醋、芥末和花椒油伴在一同精心调制，淋在这十盘一模一样的水晶脍上。